Les sales blanques a la cadena de subministrament alimentària

sala blanca

Les sales blanques a la cadena de subministrament alimentària

Les sales blanques són espais estèrils habilitats a les instal·lacions industrials. Per les característiques dels productes amb què s’hi treballa, les condicions ambientals han de mantenir-se controlades de forma estricta i cal assegurar l’absència de qualsevol element contaminant. Es coneixen també com a sales netes, i a la indústria alimentària resulten fonamentals, ja que qualsevol manipulació de productes alimentaris s’ha de fer en condicions que n’impedeixin l’alteració de la qualitat per part de les partícules de l’ambient.

Les sales blanques permeten garantir el compliment de les normatives sobre seguretat alimentària. El Reglament 1223/2009 del Parlament Europeu i el Consell regula les condicions d’aplicació a Europa de les Bones Pràctiques de Fabricació —conegudes per les sigles en anglès, GMP (Good Manufacturing Practices)—, l’estàndard internacional sobre l’elaboració òptima de medicaments, cosmètics i aliments. Pel que fa a les sales netes, marca els requisits sobre puresa de l’aire, temperatura, humitat, il·luminació i protecció contra incendis, i l’obligatorietat que tant materials utilitzats com a superfícies siguin asèptics.

El disseny i la construcció de les sales blanques està regulat perquè compleixi els requisits legals quant a equipament, com és el cas dels sistemes de ventilació d’alta eficiència en la filtració de partícules —HEPA (High Efficiency Particle Arresting)—, les dutxes d’aire que eliminen els gèrmens o sistemes de resclosa de seguretat o SAS (Security Airlock System), que garanteixen el pas únicament del personal autoritzat.

La norma ISO 14644

L’altra norma internacional que intervé en el disseny de les sales blanques és la ISO 14644-1:2015, que estableix nou categories en funció dels límits màxims de partícules, classificades per mida (de 0,1 a 5 micres de diàmetre), admesos a l’interior. La més restrictiva és la categoria 1, que només permet 10 partícules de 0,1 micres per m3, mentre que a les instal·lacions qualificades amb la categoria 9 s’admeten fins a 298.000 partícules de 5 micres per m3.

Quant a la seva estructura, la norma ISO indica que els tancaments, les portes i els sostres han d’estar construïts amb panells sandvitx, que proporcionen aïllament tèrmic i protecció contra el foc, i, als punts d’unió, eviten l’entrada de microorganismes i els espais propensos a l’acumulació de pols i de residus. Les finestres han de comptar amb doble vidre de seguretat, i els terres han de ser llisos per facilitar-ne la neteja.

Les cambres de congelació i refrigeració són un clar exemple de les aplicacions de les sales blanques al sector logístic i, en especial, a la cadena de subministrament d’alimentació a temperatura controlada. L’aïllament tèrmic és imprescindible per garantir la integritat de la cadena de fred, així com els sistemes de ventilació, compressors i evaporadors que incorporin els equips de filtració necessaris per evitar la contaminació per gèrmens dels aliments.