Los productos lácteos frescos son alimentos perecederos, de manera que para su almacenamiento y transporte deben refrigerarse y mantener la cadena del frío hasta su consumo. Como con el resto de alimentos de origen animal, el Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y el Consejo establece las normas específicas de higiene para su correcta manipulación.
La cadena del frío es el sistema que garantiza la mejor conservación de los alimentos frescos, ya sea mediante refrigeración o congelación, preservando sus propiedades organolépticas.
En el caso de los productos lácteos, uno de los factores que más influyen en la calidad es la higiene en el momento del ordeño y su posterior almacenamiento. Durante las dos horas posteriores al ordeño, el crecimiento bacteriológico es muy lento, por eso resulta fundamental aprovechar ese intervalo para refrigerar la leche a unos 4º C.
El Reglamento europeo marca la temperatura máxima de enfriamiento de la leche cruda en los 8º C, si la recogida es diaria, y en 6º C, si la frecuencia es menor. Cuando la leche va a ser transformada en otros productos (yogur, queso, nata, mantequilla…), se debe mantener a un máximo de 6º hasta que se produzca su transformación.
Cuanto más baja es la temperatura, más se retarda el crecimiento de los gérmenes, pero hay que tener en cuenta que a menos de 3º C se puede producir congelación, cosa que altera la composición y calidad de la leche.
En algunos productos lácteos, los cambios asociados a la congelación son mínimos, mientras que en otros alteran sus propiedades de forma importante. Es el caso de los lácteos líquidos, en los que la congelación desestabiliza la composición de las grasas y las proteínas. Por eso, salvo la nata congelada para uso industrial (elaboración de helados y mantequillas, por ejemplo), la mayoría de productos lácteos se conservan mediante refrigeración, a temperaturas de entre 2 y 5º C.
Al tratarse de alimentos perecederos, otro de los factores básicos a tener en cuenta es el tiempo de almacenamiento. La leche cruda tiene una vida útil de 72 horas; los quesitos se conservan durante 15 días; los yogures y el queso en crema, durante 21; mientras que otros quesos, como el blanco y la mozzarella, caducan a los 30 días.
En la cadena de suministro de alimentos a temperatura controlada, como es el caso de los lácteos frescos, es imprescindible disponer de un proveedor de transporte y almacenamiento experto, que disponga de la tecnología y la experiencia necesarias para garantizar el mantenimiento de la cadena del frío y la correcta trazabilidad de la mercancía en todo momento. Es el caso del Grupo Carbó Collbatallé, con más de 40 años cuidando de los productos refrigerados y congelados de nuestros clientes.
