La temperatura es uno de los factores principales en el deterioro de los alimentos y en el crecimiento de microorganismos que no sólo alteran sus propiedades organolépticas, sino que pueden afectar a nuestra salud si los ingerimos.
El calor del verano acelera ese deterioro, de manera que es en estos meses cuando la cadena del frío en la conservación y el transporte de los productos refrigerados resulta más esencial y a la vez corre más riesgo de que se rompa en alguna de las etapas de la cadena de suministro.
Las operaciones de carga y descarga, y la manipulación de la mercancía tanto en las plataformas logísticas como en el punto de venta son momentos críticos, en que un descuido o una mala praxis afectarán a la calidad del producto y pueden poner en peligro la seguridad alimentaria.
Las bacterias patógenas se reproducen a gran velocidad en condiciones de temperatura ambiente, hasta los 40ºC, aproximadamente. Por debajo de los 15º, su crecimiento se ralentiza; mientras que entre los 0 y los 4ºC, se detiene. Por eso, es la horquilla de temperatura ideal de conservación de los alimentos frescos.
Entre los 6 y los 30ºC, actúa la hormona responsable de la maduración de frutas y hortalizas, el etileno. No ponerle freno mediante un correcto almacenamiento y transporte acelerará el envejecimiento de los alimentos, provocará cambios en el color, el olor y el sabor, y, por tanto, acortará su vida útil.
Los productos mal refrigerados, ya sea por unas condiciones de transporte inadecuadas o por un almacenamiento a mayor temperatura de la que corresponde, son un campo de cultivo perfecto para las bacterias patógenas. La combinación alta temperatura + elevada concentración de personas es el ecosistema perfecto para que un alimento en mal estado sea la vía de transmisión de enfermedades.
La temperatura óptima de crecimiento de bacterias como la salmonella, la E. coli y la campylobacter se sitúa en torno a los 37ºC. Un alimento que permanezca en esas condiciones ambientales de dos a cuatro horas va a convertirse en un potencial transmisor patógeno.
Este verano, en que la sensibilidad respecto a la higiene alimentaria se ha incrementado a consecuencia de la pandemia de Covid-19, todos los actores que intervienen en la cadena de suministro debemos ser más cuidadosos que nunca.
La red de transporte y almacenamiento de Carbó Collbatallé garantiza la mejor calidad en la gestión de los alimentos a temperatura controlada, con todas las medidas de seguridad y los avances tecnológicos necesarios para evitar la rotura de la cadena del frío.
