La única manera de conservar los alimentos frescos que han de incorporarse a la cadena de suministro es mediante la refrigeración y la congelación. La calidad de los productos y la seguridad alimentaria dependen de que el proceso se lleve a cabo de forma correcta. Si la cadena del frío se mantiene a lo largo de todo el proceso de transporte y almacenamiento, los alimentos conservarán intactas sus cualidades nutritivas.
Comer la fruta o la verdura recién recolectada, los huevos recién cogidos o preparar el pescado en cuanto ha sido capturado nos garantiza que disfrutaremos de la integridad de su valor nutritivo. Sin embargo, eso no es posible cuando los alimentos deben ser transportados hasta el punto de venta.
La cadena de suministro de los productos perecederos es un ecosistema muy complejo que, precisamente para asegurar la mejor experiencia de consumo, debe funcionar con absoluta precisión.
La refrigeración a la temperatura óptima impide la proliferación de microorganismos y ralentiza el metabolismo de los alimentos, lo que alarga su vida útil sin alterar sus propiedades organolépticas.
Los productos frescos, destinados a un consumo lo más inmediato posible, se refrigeran a entre 0 y 8ºC, mientras que los que van a ser consumidos en fecha indeterminada, pero manteniendo sus cualidades nutritivas, se congelan por debajo de -18ºC. Obviamente, para que conserven sus propiedades, la cadena del frío no se puede romper en ningún momento, y que el proceso de descongelación se realice de la manera adecuada también es fundamental.
Por debajo de los 4ºC, las bacterias patógenas detienen su reproducción, mientras que a temperaturas inferiores a los -18ºC, se inhiben las reacciones químicas y enzimáticas responsables del deterioro de los alimentos.
Las ventajas de los alimentos congelados
Los alimentos congelados ofrecen ventajas muy interesantes:
- Seguridad contra microorganismos patógenos y el deterioro del alimento.
- Frescura. Conserva todas las características físicas del producto.
- Valor nutritivo. El proceso casi instantáneo de congelación evita la pérdida de nutrientes.
- Universalidad. La mayoría de alimentos se puede congelar sin afectar a su calidad.
- Comodidad. Son productos con un formato optimizado para facilitar su transporte y almacenamiento, y permiten su consumo en cualquier época del año.
Insistimos, en cualquier caso, en la importancia de que la cadena del frío se respete en todo momento. Si en algún punto del proceso se rompe, los daños sobre el alimento serán irreversibles. En el punto de venta es fácil reconocer un producto congelado que no ha sido manipulado correctamente. Si hay escarcha en el envase, si está apelmazado o si presenta zonas blandas, hay que evitar su consumo.
