Las salas blancas en la cadena de suministro alimentaria

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Las salas blancas en la cadena de suministro alimentaria

Las salas blancas son espacios estériles habilitados en las instalaciones industriales. Por las características de los productos con los que se trabaja en ellas, las condiciones ambientales han de mantenerse controladas de forma estricta y se debe asegurar la ausencia de cualquier elemento contaminante. Se conocen también como salas limpias, y en la industria alimentaria resultan fundamentales, pues cualquier manipulación de productos alimentarios debe realizarse en condiciones que impidan la alteración de la calidad por parte de las partículas del ambiente.

Las salas blancas permiten garantizar el cumplimiento de las normativas sobre seguridad alimentaria. El Reglamento 1223/2009 del Parlamento Europeo y el Consejo regula las condiciones de aplicación en Europa de las Buenas Prácticas de Fabricación —conocidas por sus siglas en inglés, GMP (Good Manufacturing Practices)—, el estándar internacional sobre la elaboración óptima de medicamentos, cosméticos y alimentos. Respecto a las salas limpias, marca los requisitos sobre pureza del aire, temperatura, humedad, iluminación y protección contra incendios, y la obligatoriedad de que tanto materiales utilizados como superficies sean asépticos.

El diseño y la construcción de las salas blancas está regulado para que cumpla con los requisitos legales en cuanto a equipamiento, como es el caso de los sistemas de ventilación de alta eficiencia en la filtración de partículas —HEPA (High Efficiency Particle Arresting)—, las duchas de aire que eliminan los gérmenes o los sistemas de esclusa de seguridad o SAS (Security Airlock System), que garantizan el paso únicamente del personal autorizado.

La norma ISO 14644

La otra norma internacional que interviene en el diseño de las salas blancas es la ISO 14644-1:2015, que establece nueve categorías en función de los límites máximos de partículas, clasificadas por tamaño (de 0,1 a 5 micras de diámetro), admitidos en el interior. La más restrictiva es la categoría 1, que solo permite 10 partículas de 0,1 micras por m3, mientras que en las instalaciones calificadas con la categoría 9 se admiten hasta 298.000 partículas de 5 micras por m3.

En cuanto a su estructura, la norma ISO indica que los cerramientos, puertas y techos han de estar construidos con paneles sándwich, que proporcionan aislamiento térmico y protección contra el fuego, y, en los puntos de unión, evitan la entrada de microorganismos y los espacios propensos a la acumulación de polvo y residuos. Las ventanas han de contar con doble cristal de seguridad, y los suelos deben ser lisos para facilitar su limpieza.

Las cámaras de congelación y refrigeración son un claro ejemplo de las aplicaciones de las salas blancas en el sector logístico y, en especial, en la cadena de suministro de alimentación a temperatura controlada. El aislamiento térmico es imprescindible para garantizar la integridad de la cadena de frío, así como los sistemas de ventilación, compresores y evaporadores que incorporen los equipos de filtración necesarios para evitar la contaminación por gérmenes de los alimentos.