Les sales blanques a la cadena de subministrament alimentària

Les sales blanques a la cadena de subministrament alimentària

Les sales blanques són espais estèrils habilitats a les instal·lacions industrials. A causa de les característiques dels productes amb els quals s’hi treballa, les condicions ambientals s’han de mantenir controlades de forma estricta i s’ha de garantir l’absència de qualsevol element contaminant. També es coneixen com a sales netes i a la indústria alimentària són fonamentals, ja que qualsevol manipulació dels productes alimentaris s’ha de dur a terme en condicions que evitin l’alteració de la qualitat per part de les partícules de l’ambient.

Les sales blanques permeten garantir el compliment de les normatives sobre seguretat alimentària. El Reglament 1223/2009 del Parlament Europeu i el Consell regula les condicions d’aplicació a Europa de Bones Pràctiques de Fabricació —conegudes per l’acrònim en anglès, GMP (Good Manufacturing Practices)—, l’estàndard internacional sobre l’elaboració òptima de medicaments, cosmètics i aliments. Pel que fa a les sales netes, marca els requisits sobre puresa de l’aire, temperatura, humitat, il·luminació i protecció contra el foc, i l’obligació que tant els materials utilitzats com les superfícies siguin asèptics.

Quines característiques tenen les sales blanques?

El disseny i la construcció de les sales blanques està regulat per complir els requisits legals quant a equips, com és el cas dels sistemes de ventilació d’alta eficiència en la filtració de partícules —HEPA (High Efficiency Particle Arresting)—, les dutxes d’aire que eliminen els gèrmens o els sistemes de resclosa de seguretat o SAS (Security Airlock System), que garanteixen el pas només del personal autoritzat.

L’altra norma internacional que intervé en el disseny de les sales blanques és la ISO 14644-1:2015, que estableix nou categories en funció dels límits màxims de partícules, classificades per mida (de 0,1 a 5 micres de diàmetre), admesos a l’interior. La més restrictiva és la categoria 1, que només permet 10 partícules de 0,1 micres per m3, mentre que a les instal·lacions qualificades amb la categoria 9 s’admeten fins a 298.000 partícules de 5 micres per m3.

Pel que fa a la seva estructura, l’estàndard ISO indica que els tancaments, portes i sostres s’han de construir amb panells sandvitx, que proporcionen aïllament tèrmic i protecció contra incendis i, en els punts d’unió, eviten l’entrada de microorganismes i els espais propensos a l’acumulació de pols i residus. Les finestres han de tenir doble vidre de seguretat, i els sòls han de ser llisos per facilitar-ne la neteja.

Les cambres de congelació i refrigeració són un clar exemple de les aplicacions de les sales blanques al sector logístic i, especialment, a la cadena de subministrament d’aliments a temperatura controlada. L’aïllament tèrmic és essencial per garantir la integritat de la cadena de fred, així com els sistemes de ventilació, compressors i evaporadors que incorporen els equips de filtració necessaris per evitar la contaminació dels aliments per gèrmens.