Congelar los alimentos frescos garantiza que conservarán sus cualidades nutritivas en el momento del consumo. Sin embargo, que el proceso de descongelación se realice de la manera adecuada es fundamental para evitar el riesgo de deterioro. La cadena del frío debe respetarse durante toda la cadena de suministro, y el consumidor debe conocer cómo manipular un producto congelado a la hora de cocinarlo, porque una descongelación incorrecta podría poner en peligro su salud.
La congelación es una forma segura de conservar los alimentos porque por debajo de los 4ºC las bacterias patógenas dejan de reproducirse, y a temperaturas inferiores a los -18ºC desaparecen las reacciones químicas y enzimáticas que provocan el deterioro.
¿Cuáles son los métodos seguros de descongelación?
Hay que tener en cuenta que muchos alimentos congelados no necesitan descongelarse antes de cocinarlos. En estos casos, lo indicado es seguir las instrucciones de preparación que deben constar en el etiquetado.
Cuando se requiere una descongelación previa, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) recomienda dos métodos:
- Colocar el producto en el estante inferior del frigorífico durante 24 horas. Si vamos a descongelar más de un alimento a la vez, es importante que no entren en contacto para evitar el intercambio de líquidos y, por tanto, el riesgo de contaminación cruzada.
- Utilizar el microondas, en el modo «defrost» o «descongelar». En este caso, hay que vigilar que no se produzca una descongelación irregular. Dependiendo del tamaño del alimento, es fácil que, por ejemplo, la parte central se mantenga congelada mientras que los extremos empiezan a cocerse.
Descongelar en agua fría
Se trata de un sistema más rápido que el frigorífico, pero requiere más atención para que se lleve a cabo de forma segura. Los alimentos deben sumergirse en el agua fría envueltos de forma hermética para evitar la absorción de líquido (esto reduciría su calidad) y el peligro de contaminación por microorganismos. El agua ha de renovarse cada media hora, aproximadamente, y, tras la descongelación, debemos cocinar el alimento de forma inmediata.
Lo que no hay que hacer
Los alimentos nunca deben descongelarse a temperatura ambiente, por ejemplo, en el fregadero o sobre el mármol de la cocina, pues por encima de los 4ºC las bacterias aceleran su desarrollo. Ese mismo motivo desaconseja la descongelación con agua caliente.
Los alimentos descongelados nunca deben volver a congelarse, por la pérdida de propiedades organolépticas y por el riesgo que suponen los microorganismos que habrán tenido la oportunidad de desarrollarse una vez descongelados. Solo pueden volver a congelarse si han sido cocinados.
