La ultra congelación consiste en congelar en un tiempo muy rápido un producto a una temperatura muy baja. Este proceso permite conservar al máximo la estructura de los productos de alimentación. Para lograr un enfriamiento muy rápido, además de una temperatura muy baja, se necesita también una corriente de aire muy potente que facilite este intercambio de temperatura.
En Carbó Collbatallé los productos que pasan por los túneles de ultra congelación son principalmente cárnicos. El proceso de manipulación consiste en eliminar el plástico y los envases en los que viene el producto. De esta manera, el aire puede pasar por la máxima superficie posible del género para enfriarlo. En el caso de que la mercancía esté en cajas, la mejor manera de actuar es realizando una serie de aperturas para que el aire frío entre dentro del alimento y pueda congelarlo. Para garantizar el descenso de la temperatura en los túneles, se usan diferentes fluidos como el amoníaco. Con su uso se consigue que la temperatura alcance los -42 ºC en depósito, lo que significa una temperatura del aire de -38 ºC. El proceso se completa una vez se logra la estabilización térmica del alimento a -18 ºC.
A la hora de congelar un producto, deben seguirse los sistemas pertinentes, ya que si se congela directamente en cámara o en el frigorífico de casa normalmente se producen cristalizaciones en el interior del producto, hecho que disminuye la calidad del mismo producto. La ultra congelación por tanto, garantiza su calidad y evita la pérdida de nutrientes así como el desarrollo de microorganismos, convirtiéndose esta técnica en un referente de seguridad alimentaria.
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