Els productes lactis frescos són aliments peribles, de manera que per al seu emmagatzematge i transport han de refrigerar-se i cal mantenir la cadena de fred fins al seu consum. Com amb la resta d’aliments d’origen animal, el Reglament 853/2004 de el Parlament Europeu i el Consell estableix les normes específiques d’higiene per a la seva correcta manipulació.
La cadena de fred és el sistema que garanteix la millor conservació dels aliments frescos, ja sigui mitjançant refrigeració o congelació, preservant les seves propietats organolèptiques.
En el cas dels productes lactis, un dels factors que més influeixen en la qualitat és la higiene en el moment de la munyida i el seu posterior emmagatzematge. En el decurs de les dues hores posteriors a la munyida, el creixement bacteriològic és molt lent, per això resulta fonamental aprofitar aquest interval per refrigerar la llet a uns 4º C.
El Reglament europeu marca la temperatura màxima de refredament de la llet crua en els 8º C, si la recollida és diària, i en 6º C, si la freqüència és menor. Quan la llet ha de ser transformada en altres productes (iogurt, formatge, nata, mantega…), cal mantenir-la a un màxim de 6º fins que es produeixi la seva transformació.
Com més baixa és la temperatura, més es retarda el creixement dels gèrmens, però cal tenir en compte que a menys de 3º C es pot produir congelació, cosa que altera la composició i qualitat de la llet.
En alguns productes lactis, els canvis associats a la congelació són mínims, mentre que en altres alteren les seves propietats de forma important. És el cas dels lactis líquids, en què la congelació desestabilitza la composició dels greixos i les proteïnes. Per això, excepte la nata congelada per a ús industrial (elaboració de gelats i mantegues, per exemple), la majoria de productes lactis es conserven mitjançant refrigeració, a temperatures d’entre 2 i 5º C.
En tractar-se d’aliments peribles, un altre dels factors bàsics a tenir en compte és el temps d’emmagatzematge. La llet crua té una vida útil de 72 hores; els formatgets es conserven durant 15 dies; els iogurts i el formatge en crema, durant 21; mentre que altres formatges, com el blanc i la mozzarella, caduquen als 30 dies.
A la cadena de subministrament d’aliments a temperatura controlada, com és el cas dels lactis frescos, és imprescindible disposar d’un proveïdor de transport i emmagatzematge expert, que disposi de la tecnologia i l’experiència necessàries per garantir el manteniment de la cadena de fred i la correcta traçabilitat de la mercaderia en tot moment. És el cas del Grup Carbó Collbatallé, amb més de 40 anys cuidant dels productes refrigerats i congelats dels nostres clients.
