El pescado es uno de los alimentos perecederos más delicados. Tras la captura, aplicar los métodos adecuados para su conservación resulta fundamental para garantizar la calidad del producto durante toda la cadena de suministro. La congelación es el método más indicado, aunque debe realizarse de acuerdo a unos criterios que, por supuesto, aseguren el mantenimiento de la cadena del frío.
El deterioro de los productos del mar es debido a la proliferación de bacterias y la alteración de grasas y proteínas. La congelación detiene la multiplicación de microorganismos así como la pérdida de las propiedades nutritivas y organolépticas. Es importante resaltar que las detiene, pero no las elimina, de ahí la trascendencia de mantener la cadena del frío, pues en el momento en que se rompa, las bacterias continuarán con su desarrollo.
Para garantizar la calidad del pescado congelado, hay que tener en cuenta factores como:
- Su calidad inicial: el pescado debe ser lo más fresco posible, y hay que controlar al máximo las operaciones previas a la congelación; de esta manera, tras la descongelación, conservará sus propiedades prácticamente intactas.
- Temperatura y velocidad de congelación: cuanto menos tiempo transcurra entre la captura y la congelación, la calidad del pescado será mejor. Mediante la ultracongelación, la parte central del alimento alcanza una temperatura de entre 0 y -5ºC en menos de dos horas. Después, hay que mantenerlo a -20º hasta que se congele por completo.
- Envasado: la utilización de materiales impermeables protege al pescado del contacto con el aire e impide la pérdida de agua y el deterioro de la grasa. Una alternativa al envasado es el glaseado, que consiste en sumergir, durante un instante, el pescado congelado en agua fría para formar a su alrededor una capa fina de hielo que lo protegerá durante el almacenamiento.
- Almacenamiento: resulta fundamental que la temperatura de conservación sea constante durante toda la cadena de suministro, y lo más baja posible, nunca superior a -18ºC.
¿Cómo descongelar el pescado?
Para garantizar que el pescado congelado que vamos a consumir conserva sus cualidades nutritivas como si fuera fresco, es importante descongelarlo poco a poco, en la parte menos fría de la nevera, o bien cocinarlo sin descongelar.
La descongelación a temperatura ambiente o sumergiendo el alimento en agua no es aconsejable, pues se producen pérdidas nutritivas y se favorece la proliferación de los microorganismos que han permanecido inactivos gracias a la congelación.
El transporte y almacenamiento de alimentos a temperatura controlada es la especialidad del Grupo Carbó Collbatallé. Utilizamos los últimos avances tecnológicos para garantizar el mantenimiento de la cadena del frío en todo momento, de acuerdo a las características y necesidades de cada producto.
