El peix és un dels aliments peribles més delicats. Després de la captura, aplicar els mètodes adequats per a la seva conservació és fonamental per garantir la qualitat del producte durant tota la cadena de subministrament. La congelació és el mètode més indicat, tot i que s’ha de fer d’acord a uns criteris que, per descomptat, assegurin el manteniment de la cadena de fred.
El deteriorament dels productes de la mar és a causa de la proliferació de bacteris i a l’alteració de greixos i proteïnes. La congelació deté la multiplicació de microorganismes així com la pèrdua de les propietats nutritives i organolèptiques. És important ressaltar que les deté, però no les elimina, d’aquí la transcendència de mantenir la cadena de fred, ja que en el moment en què es trenqui, els bacteris continuaran amb el seu desenvolupament.
Per garantir la qualitat del peix congelat, cal tenir en compte factors com:
- La seva qualitat inicial: el peix ha de ser el més fresc possible, i cal controlar al màxim les operacions prèvies a la congelació; d’aquesta manera, després de la descongelació, conservarà les seves propietats pràcticament intactes.
- Temperatura i velocitat de congelació: com menys temps transcorri entre la captura i la congelació, la qualitat del peix serà millor. Mitjançant la ultracongelació, la part central de l’aliment arriba a una temperatura d’entre 0 i -5ºC en menys de dues hores. Després, cal mantenir-lo a -20º fins que es congeli del tot.
- Envasat: la utilització de materials impermeables protegeix el peix del contacte amb l’aire i impedeix la pèrdua d’aigua i el deteriorament del greix. Una alternativa a l’envasat és el glacejat, que consisteix a submergir, durant un instant, el peix congelat en aigua freda per formar al seu voltant una capa fina de gel que el protegirà durant l’emmagatzematge.
- Emmagatzematge: resulta fonamental que la temperatura de conservació sigui constant durant tota la cadena de subministrament, i el més baixa possible, mai superior a -18ºC.
Com descongelar el peix?
Per garantir que el peix congelat que consumirem conserva les seves qualitats nutritives com si fos fresc, és important descongelar-lo a poc a poc, a la part menys freda de la nevera, o bé cuinar-lo sense descongelar.
La descongelació a temperatura ambient o submergint l’aliment en aigua no és aconsellable, ja que es produeixen pèrdues nutritives i s’afavoreix la proliferació dels microorganismes que han romàs inactius gràcies a la congelació.
El transport i emmagatzematge d’aliments a temperatura controlada és l’especialitat del Grup Carbó Collbatallé. Utilitzem els últims avenços tecnològics per garantir el manteniment de la cadena de fred en tot moment, d’acord a les característiques i necessitats de cada producte.
