La cadena de frío como la conocemos en la actualidad, que posibilita la conservación de los alimentos perecederos y su transporte a temperatura controlada a cualquier rincón del mundo, sería inimaginable sin los medios tecnológicos que garantizan las condiciones climáticas adecuadas. Ahora bien, las necesidades de conservación de los alimentos frescos han existido siempre, y el ingenio humano empezó a aprovechar los beneficios del frío muchos siglos atrás, valiéndose de los recursos que la naturaleza ponía a su alcance. Vamos a conocer los orígenes de la cadena de frío.
Pozos de nieve para fabricar hielo
La prehistoria de los actuales almacenes refrigerados hay que buscarla en los antiguos pozos de hielo, pozos de nieve o neveras, que se construían en zonas de montaña, pero también en entornos urbanos, para almacenar la nieve y fabricar el hielo que posteriormente se utilizaba en la conservación de los alimentos. Civilizaciones como la persa, la egipcia y la romana recurrieron a este recurso, aunque no fue hasta la Edad Moderna cuando los pozos se extendieron por las zonas de Europa, como España, donde el clima hacía del hielo un bien muy preciado durante la mayor parte del año.
Los neveros artificiales se excavaban en la tierra y se les añadían muros de contención de piedra y, normalmente, un techo cónico, con aberturas para la introducción de la nieve, por donde posteriormente se extraía el hielo. Los había de formas y tamaños muy diversos.
En los pozos de montaña, se almacenaba la nieve caída durante el invierno. En el suelo, se preparaba una capa aislante con tablas de madera y paja, para evitar el contacto de la nieve con el suelo y facilitar el drenaje del agua. Se formaban varias capas, lo que facilitaba el corte de los bloques de hielo cuando llegaba el momento de extraerlos para su distribución. Entonces, se compactaban en cajones de madera y se transportaban en carro, en las horas de menos calor, hasta los pozos situados en las zonas urbanas.
Se trataba de una cadena de suministro de frío rudimentaria en comparación con la actual, pero que hasta las primeras décadas del siglo XX permitió la comercialización de alimentos perecederos en muchos lugares donde de otra forma no habrían llegado.
El nacimiento de la fabricación industrial de hielo
La invención de la máquina de vapor fue el avance tecnológico que propició la Revolución Industrial, y también el primer paso para la logística moderna en la cadena de frío. Mediado el siglo XIX, el escocés James Harrison construyó la primera máquina de fabricación de hielo por compresión de vapor, gracias a la cual, por primera vez se pudieron llevar a cabo exportaciones intercontinentales de alimentos perecederos en barco.
Los pozos de nieve fueron quedando en desuso, pues la producción industrializada de hielo resultaba mucho más eficiente y rentable. A mitad del siglo XX, los avances tecnológicos dieron pie a la aparición de las primeras empresas logísticas especializadas en el transporte a temperatura controlada. Se encargaban de recoger las mercancías de los productores y llevarlas hasta los puntos de venta garantizando su integridad y calidad, gracias a la cadena de frío.
