L’única manera de conservar els aliments frescos que han d’incorporar-se a la cadena de subministrament és mitjançant la refrigeració i la congelació. La qualitat dels productes i la seguretat alimentària depenen que el procés es dugui a terme de forma correcta. Si la cadena del fred es manté al llarg de tot el procés de transport i emmagatzematge, els aliments conservaran intactes les seves qualitats nutritives.
Menjar la fruita, la verdura o els ous acabats de collir, o preparar el peix tot just després de la captura ens garanteix que gaudirem de la integritat del seu valor nutritiu. No obstant, això no és possible quan els aliments han de ser transportats fins al punt de venda.
La cadena de subministrament dels productes peribles és un ecosistema molt complex que, precisament per assegurar la millor experiència de consum, ha de funcionar amb absoluta precisió.
La refrigeració a la temperatura òptima impedeix la proliferació de microorganismes i alenteix el metabolisme dels aliments, cosa que allarga la seva vida útil sense alterar-ne les propietats organolèptiques.
Els productes frescos, destinats a un consum el més immediat possible, es refrigeren a entre 0 i 8ºC, mentre que els que es consumiran en data indeterminada, però mantenint les seves qualitats nutritives, es congelen per sota de -18ºC. Òbviament, perquè conservin les seves propietats, la cadena del fred no es pot trencar en cap moment, i que el procés de descongelació es realitzi de la manera adequada també és fonamental.
Per sota dels 4ºC, els bacteris patògens detenen la seva reproducció, mentre que a temperatures inferiors als -18ºC, s’inhibeixen les reaccions químiques i enzimàtiques responsables de la deterioració dels aliments.
Els avantatges dels aliments congelats
Els aliments congelats ofereixen avantatges molt interessants:
- Seguretat contra microorganismes patògens i el deteriorament de l’aliment.
- Frescor. Conserva totes les característiques físiques del producte.
- Valor nutritiu. El procés gairebé instantani de congelació evita la pèrdua de nutrients.
- Universalitat. La majoria d’aliments es pot congelar sense afectar la seva qualitat.
- Comoditat. Són productes amb un format optimitzat per facilitar el seu transport i emmagatzematge, i permeten el seu consum en qualsevol època de l’any.
Insistim, en qualsevol cas, en la importància que la cadena del fred es respecti en tot moment. Si en algun punt del procés es trenca, els danys sobre l’aliment seran irreversibles. En el punt de venda és fàcil reconèixer un producte congelat que no ha estat manipulat correctament. Si hi ha gebre a l’envàs, si està endurit o si presenta zones toves, cal evitar-ne el consum.
