Congelar els aliments frescos garanteix que conservaran les seves qualitats nutritives en el moment del consum. No obstant això, que el procés de descongelació es realitzi de la manera adequada és fonamental per evitar el risc de deteriorament. La cadena de fred s’ha de respectar durant tota la cadena de subministrament, i el consumidor ha de conèixer com manipular un producte congelat a l’hora de cuinar-lo, perquè una descongelació incorrecta podria posar en perill la seva salut.
La congelació és una forma segura de conservar els aliments perquè per sota dels 4ºC els bacteris patògens deixen de reproduir-se, i a temperatures inferiors als -18ºC desapareixen les reaccions químiques i enzimàtiques que provoquen el deteriorament.
Quins són els mètodes segurs de descongelació?
Cal tenir en compte que molts aliments congelats no cal descongelar-los abans de cuinar-los. En aquests casos, el que correspon és seguir les instruccions de preparació que han de constar en l’etiquetatge.
Quan es requereix una descongelació prèvia, l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) recomana dos mètodes:
- Col·locar el producte al prestatge inferior de la nevera durant 24 hores. Si hem de descongelar més d’un aliment a la vegada, és important que no entrin en contacte per evitar l’intercanvi de líquids i, per tant, el risc de contaminació creuada.
- Fer servir el microones, en el mode «defrost» o «descongelar». En aquest cas, cal vigilar que no es produeixi una descongelació irregular. Depenent de la mida de l’aliment, és fàcil que, per exemple, la part central es mantingui congelada mentre que els extrems comencen a coure.
Descongelar en aigua freda
Es tracta d’un sistema més ràpid que la nevera, però requereix més atenció perquè es dugui a terme de forma segura. Els aliments han de submergir-se en l’aigua freda embolicats de forma hermètica per evitar l’absorció de líquid (això reduiria la seva qualitat) i el perill de contaminació per microorganismes. L’aigua ha de renovar-se cada mitja hora, aproximadament, i, després de la descongelació, hem de cuinar l’aliment de forma immediata.
El que no s’ha de fer
Els aliments mai han de descongelar-se a temperatura ambient, per exemple, a la pica o sobre el marbre de la cuina, ja que per sobre dels 4ºC els bacteris acceleren el seu desenvolupament. Aquest mateix motiu desaconsella la descongelació amb aigua calenta.
Els aliments descongelats mai han de tornar a congelar-se, per la pèrdua de propietats organolèptiques i pel risc que suposen els microorganismes que hauran tingut l’oportunitat de reproduir-se una vegada descongelats. Només poden tornar a congelar-se si han estat cuinats.
