Las frutas y verduras son alimentos perecederos que requieren unas condiciones de almacenamiento y transporte específicas para mantener su calidad, alargar su vida útil y que lleguen a los consumidores conservando sus propiedades organolépticas. Como con el resto de alimentos frescos, la temperatura y la humedad juegan un papel fundamental. Cada tipo de hortaliza tiene unas características propias y, por tanto, su conservación depende de unas condiciones climáticas concretas que deben respetarse durante toda la cadena de suministro. Es lo que conocemos como cadena de frío de las frutas y verduras.
La cadena de frío implica a todas las etapas por las que pasa el producto, desde su recolección hasta el momento del consumo. Que se mantenga íntegra evitará el envejecimiento acelerado de las hortalizas, el crecimiento de microorganismos y, por tanto, que se alteren su aspecto, sabor y aroma. La rotura de la cadena de frío es uno de los motivos principales del desperdicio alimentario a lo largo de la cadena de suministro.
Para lograr la máxima eficiencia en el sistema, hay que conocer bien las cualidades del alimento con el que trabajamos. Cada fruta y verdura tiene un metabolismo diferente y, por tanto, sus tiempos de maduración y la velocidad con la que se deteriora también lo son. Sin embargo, se pueden clasificar en dos grupos principales con características comunes en cuanto a conservación:
- Frutos no climatéricos: solo maduran mientras permanecen en el árbol o la planta, de forma que si se recogen verdes no desarrollan los matices de sabor y aroma característicos. Los cítricos, la piña, la uva, la fresa, el pimiento, la berenjena y el calabacín son algunos de estos frutos.
- Frutos climatéricos: el proceso de maduración continúa incluso después de la recolecta, factor a tener muy en cuenta para que lleguen al punto de venta en el punto óptimo de consumo. En este grupo encontramos la manzana, la pera, el plátano, el kiwi, el melocotón y el tomate, por ejemplo.
Los factores clave en la conservación de frutas y verduras
Como decíamos, la temperatura y la humedad son dos factores decisivos en la conservación; por tanto, las cámaras frigoríficas de los almacenes y vehículos de transporte deben reproducir las condiciones que favorecen a las cualidades de cada variedad de fruta y verdura.
En general, la humedad relativa del aire debe situarse entre el 85 y el 90%, y la temperatura no puede bajar de 1ºC ni subir de los 13ºC, para evitar tanto la congelación como la aceleración de la actividad enzimática.
Ahora bien, el rango de condiciones ideales varía significativamente entre especies. Mientras que la mandarina requiere una temperatura de 4ºC para lograr una vida en almacén de hasta cuatro semanas, el aguacate no aguanta más de dos, con temperaturas entre 7 y 12ºC, y la uva debe conservarse a 1ºC hasta cuatro meses.
Además de la temperatura y la humedad, hay que tener en cuenta otros factores importantes:
- La respiración: la oxidación de los azúcares y el almidón de las hortalizas almacenadas genera dióxido de carbono. Cuanto mayor sea el ritmo respiratorio, más se acortará su vida útil.
- El etileno: es una hormona natural que producen las frutas y verduras cuando inician el proceso de maduración. Las climatéricas la continúan generando en postcosecha y, si los niveles de etileno son demasiado altos, aceleran el envejecimiento y el consiguiente desperdicio alimentario. Una correcta cadena de frío evita este problema.
- Circulación de aire: para que las condiciones climáticas de almacenamiento sean uniformes en todo el espacio, hay que procurar un flujo constante de aire a una velocidad adecuada que evite la deshidratación de las hortalizas, y los sistemas de control y filtrado que garanticen la ausencia de agentes perjudiciales.
