La cadena de suministro de la alimentación a temperatura controlada no sería posible sin la existencia de las cámaras frigoríficas. Se trata de espacios habilitados en almacenes, plataformas logísticas, instalaciones de hostelería y centros comerciales para conservar las mercancías en las condiciones climáticas adecuadas. En función de cuál sea el producto, los requisitos de conservación varían, y, para cubrir el rango de necesidades en la industria alimentaria, existen diversos tipos de cámaras: refrigerantes, congeladoras, abatidores de temperatura y túneles de congelación.
Todas ellas, sin embargo, comparten elementos comunes: paneles laterales, suelos y techos de material aislante para la conservación de temperatura; puertas herméticas que impidan el intercambio térmico; compresores de aire; máquinas evaporadoras y condensadoras de gases refrigerantes; válvulas de expansión; sistemas de ventilación y extracción de aire.
Las condiciones climáticas requeridas en el interior de las cámaras frigoríficas se consiguen mediante el equipamiento tecnológico y los gases refrigerantes necesarios para su funcionamiento. El ciclo comienza en el compresor, continúa en el condensador, pasa a la válvula de expansión y finaliza en el evaporador. Los cambios de estado de gas a líquido y viceversa del refrigerante, y el aprovechamiento de la energía térmica de los alimentos es lo que hace posible el enfriamiento del ambiente.
Cámaras refrigerantes
Las cámaras frigoríficas refrigerantes o cámaras de enfriamiento generan temperaturas positivas, siempre por encima, por tanto, de los 0º C, y normalmente inferiores a los 10º. Se utilizan para la conservación de productos perecederos, como es el caso de frutas, verduras, lácteos y carnes, y mantienen también las condiciones de humedad necesarias para preservar su calidad.
Cámaras congeladoras
Las cámaras frigoríficas congeladoras o de temperatura negativa generan temperaturas de hasta -28º C, lo que posibilita la conservación a largo plazo de los productos alimentarios, sin que se vean afectadas sus propiedades organolépticas, ni la estructura, la textura o el sabor.
Abatidores de temperatura
En la industria alimentaria y en la hostelería, los abatidores de temperatura proporcionan un servicio muy importante. Se trata de un espacio donde los alimentos recién cocinados se enfrían rápidamente para evitar la proliferación de microorganismos. En menos de 90 minutos, pasan de los 90 a los 3º C, y de esta forma se garantiza su calidad hasta el momento en que lleguen al consumidor final.
Túneles de congelación
Los túneles de congelación son instalaciones donde los alimentos se congelan a temperaturas inferiores a -30º C. Gracias a un sistema automático de desplazamiento y a la generación de corrientes de frío, los productos se congelan de forma individual. De esta manera, se garantiza su conservación a largo plazo, especialmente cuando han de ser transportados.
