La cadena de subministrament de l’alimentació a temperatura controlada no seria possible sense l’existència de les cambres frigorífiques. Es tracta d’espais habilitats a magatzems, plataformes logístiques, instal·lacions d’hostaleria i centres comercials per conservar les mercaderies en les condicions climàtiques adequades. En funció de quin sigui el producte, els requisits de conservació varien, i, per cobrir el rang de necessitats a la indústria alimentària, hi ha diversos tipus de cambres: refrigerants, congeladores, abatidors de temperatura i túnels de congelació.
Totes elles, però, comparteixen elements comuns: panells laterals, sòls i sostres de material aïllant per a la conservació de temperatura; portes hermètiques que impedeixin l’intercanvi tèrmic; compressors d’aire; màquines evaporadores i condensadores de gasos refrigerants; vàlvules d’expansió; sistemes de ventilació i extracció d’aire.
Les condicions climàtiques requerides a l’interior de les cambres frigorífiques s’aconsegueixen mitjançant l’equipament tecnològic i els gasos refrigerants necessaris per al seu funcionament. El cicle comença al compressor, continua al condensador, passa a la vàlvula d’expansió i finalitza a l’evaporador. Els canvis d’estat de gas a líquid i viceversa del refrigerant, i l’aprofitament de l’energia tèrmica dels aliments és el que fa possible el refredament de l’ambient.
Cambres refrigerants
Les cambres frigorífiques refrigerants o cambres de refredament generen temperatures positives, sempre per sobre, per tant, dels 0º C, i normalment inferiors als 10º. S’utilitzen per a la conservació de productes peribles, com és el cas de fruites, verdures, lactis i carns, i mantenen també les condicions d’humitat necessàries per preservar-ne la qualitat.
Cambres congeladores
Les cambres frigorífiques congeladores o de temperatura negativa generen temperatures de fins a -28º C, cosa que possibilita la conservació a llarg termini dels productes alimentaris, sense que se’n vegin afectades les propietats organolèptiques, ni l’estructura, la textura o el sabor.
Abatidors de temperatura
A la indústria alimentària i a l’hostaleria, els abatidors de temperatura proporcionen un servei molt important. Es tracta d’un espai on els aliments acabats de cuinar es refreden ràpidament per evitar la proliferació de microorganismes. En menys de 90 minuts, passen dels 90 als 3º C, i així se’n garanteix la qualitat fins al moment en què arribin al consumidor final.
Túnels de congelació
Els túnels de congelació són instal·lacions on els aliments es congelen a temperatures inferiors a -30º C. Gràcies a un sistema automàtic de desplaçament i a la generació de corrents de fred, els productes es congelen de forma individual. D’aquesta manera, se’n garanteix la conservació a llarg termini, especialment quan han de ser transportats.
