Les fruites i verdures són aliments peribles que requereixen unes condicions d’emmagatzematge i transport específiques per mantenir-ne la qualitat, allargar-ne la vida útil i que arribin als consumidors conservant-ne les propietats organolèptiques. Com amb la resta d’aliments frescos, la temperatura i la humitat juguen un paper fonamental. Cada tipus d’hortalissa té unes característiques pròpies i, per tant, la seva conservació depèn d’unes condicions climàtiques concretes que cal respectar durant tota la cadena de subministrament. És el que coneixem com a cadena de fred de les fruites i verdures.
La cadena de fred implica totes les etapes per les quals passa el producte, des de la recol·lecció fins al moment del consum. Que es mantingui íntegra evitarà l’envelliment accelerat de les hortalisses, el creixement de microorganismes i, per tant, que se n’alterin l’aspecte, el gust i l’aroma. El trencament de la cadena de fred és un dels motius principals del malbaratament alimentari al llarg de la cadena de subministrament.
Per assolir la màxima eficiència en el sistema, cal conèixer bé les qualitats de l’aliment amb què treballem. Cada fruita i verdura té un metabolisme diferent i, per tant, els seus temps de maduració i la velocitat amb què es deteriora també ho són. No obstant això, es poden classificar en dos grups principals amb característiques comunes quant a conservació:
- Fruits no climatèrics: només maduren mentre romanen a l’arbre o a la planta, de manera que si es recullen verds no desenvolupen els matisos de sabor i aroma característics. Els cítrics, la pinya, el raïm, la maduixa, el pebrot, l’albergínia i el carbassó són alguns d’aquests fruits.
- Fruits climatèrics: el procés de maduració continua fins i tot després de la recol·lecta, factor a tenir molt en compte perquè arribin al punt de venda al punt òptim de consum. En aquest grup trobem la poma, la pera, el plàtan, el kiwi, el préssec i el tomàquet, per exemple.
Els factors clau en la conservació de fruites i verdures
Com dèiem, la temperatura i la humitat són dos factors decisius en la conservació; per tant, les cambres frigorífiques dels magatzems i vehicles de transport han de reproduir les condicions que afavoreixen les qualitats de cada varietat de fruita i verdura.
En general, la humitat relativa de l’aire ha de situar-se entre el 85 i el 90%, i la temperatura no pot baixar d’1ºC ni pujar dels 13ºC, per evitar-ne tant la congelació com l’acceleració de l’activitat enzimàtica.
Ara bé, el rang de condicions ideals varia significativament entre espècies. Mentre que la mandarina requereix una temperatura de 4ºC per aconseguir una vida en magatzem de fins a quatre setmanes, l’alvocat no n’aguanta més de dues, amb temperatures entre 7 i 12ºC, i el raïm s’ha de conservar a 1ºC fins a quatre mesos.
A més de la temperatura i la humitat, cal tenir en compte altres factors importants:
- La respiració: l’oxidació dels sucres i el midó de les hortalisses emmagatzemades genera diòxid de carboni. Com més gran sigui el ritme respiratori, més s’escurçarà la seva vida útil.
- L’etilè: és una hormona natural que produeixen les fruites i verdures quan inicien el procés de maduració. Les climatèriques la continuen generant en postcollita i, si els nivells d’etilè són massa alts, acceleren l’envelliment i el malbaratament alimentari consegüent. Una correcta cadena de fred evita aquest problema.
- Circulació d’aire: perquè les condicions climàtiques d’emmagatzematge siguin uniformes a tot l’espai, cal procurar un flux constant d’aire a una velocitat adequada que eviti la deshidratació de les hortalisses, i els sistemes de control i filtratge que garanteixin l’absència agents perjudicials.
