La cadena de fred com la coneixem actualment, que possibilita la conservació dels aliments peribles i el seu transport a temperatura controlada a qualsevol racó del món, seria inimaginable sense els mitjans tecnològics que garanteixen les condicions climàtiques adequades. Ara bé, les necessitats de conservació dels aliments frescos han existit sempre, i l’enginy humà va començar a aprofitar els beneficis del fred molts segles enrere, valent-se dels recursos que la natura posava al seu abast. Coneguem els orígens de la cadena de fred.
Pous de neu per a fabricar gel
La prehistòria dels actuals magatzems refrigerats cal buscar-la als antics pous de gel, pous de neu o neveres, que es construïen en zones de muntanya, però també en entorns urbans, per emmagatzemar la neu i fabricar el gel que posteriorment s’emprava en la conservació dels aliments. Civilitzacions com la persa, l’egípcia i la romana van recórrer a aquest recurs, tot i que no va ser fins a l’Edat Moderna quan els pous es van estendre per les zones d’Europa, com Espanya, on el clima feia del gel un bé molt preuat durant la major part de l’any.
Les neveres artificials s’excavaven a la terra i se’ls afegien murs de contenció de pedra i, normalment, un sostre cònic, amb obertures per a la introducció de la neu, per on posteriorment s’extreia el gel. N’hi havia de formes i mides molt diverses.
Als pous de muntanya, s’emmagatzemava la neu caiguda durant l’hivern. Al sòl, es preparava una capa aïllant amb taulells de fusta i palla, per evitar el contacte de la neu amb el terra i facilitar el drenatge de l’aigua. Es formaven diverses capes, cosa que facilitava el tall dels blocs de gel quan arribava el moment d’extreure’ls per distribuir-los. Aleshores, es compactaven en calaixos de fusta i es transportaven en carro, a les hores de menys calor, fins als pous situats a les zones urbanes.
Es tractava d’una cadena de subministrament de fred rudimentària en comparació de l’actual, però que fins a les primeres dècades del segle XX va permetre la comercialització d’aliments peribles a molts llocs on altrament no haurien arribat.
El naixement de la fabricació industrial de gel
La invenció de la màquina de vapor va ser l’avenç tecnològic que va propiciar la Revolució Industrial, i també el primer pas per a la logística moderna a la cadena de fred. Mitjan el segle XIX, l’escocès James Harrison va construir la primera màquina de fabricació de gel per compressió de vapor, gràcies a la qual, per primera vegada es van poder dur a terme exportacions intercontinentals d’aliments peribles amb vaixell.
Els pous de neu van anar quedant en desús, ja que la producció industrialitzada de gel resultava molt més eficient i rendible. A meitat del segle XX, els avenços tecnològics van donar peu a l’aparició de les primeres empreses logístiques especialitzades en el transport a temperatura controlada. S’encarregaven de recollir les mercaderies dels productors i portar-les fins als punts de venda garantint-ne la integritat i la qualitat, gràcies a la cadena de fred.
