La temperatura és un dels factors principals en el deteriorament dels aliments i en el creixement de microorganismes que no només alteren les seves propietats organolèptiques, sinó que poden afectar la nostra salut si els ingerim.
La calor de l’estiu accelera aquest deteriorament, de manera que és en aquests mesos quan la cadena del fred en la conservació i el transport dels productes refrigerats resulta més essencial i a la vegada corre més risc que es trenqui en alguna de las etapes de la cadena de subministrament.
Les operacions de càrrega i descàrrega, i la manipulació de la mercaderia tant en les plataformes logístiques com en el punt de venda són moments crítics, en què un descuit o una mala praxi afectaran la qualitat del producte i poden posar en perill la seguretat alimentària.
Els bacteris patògens es reprodueixen a gran velocitat en condicions de temperatura ambient, fins als 40ºC, aproximadament. Per sota dels 15º, el seu creixement s’alenteix; mentre que entre els 0 i els 4ºC, s’atura. Per això, és la forquilla de temperatura ideal de conservació dels aliments frescos.
Entre els 6 i els 30ºC, actua l’hormona responsable de la maduració de fruites i hortalisses, l’etilè. No posar-li fre mitjançant un correcte emmagatzematge i transport accelerarà l’envelliment dels aliments, provocarà canvis en el color, l’olor i el sabor, i, per tant, escurçarà la seva vida útil.
Els productes mal refrigerats, ja sigui per unes condicions de transport inadequades o per un emmagatzematge a major temperatura de la que correspon, són un camp de cultiu perfecte per als bacteris patògens. La combinació alta temperatura + elevada concentració de persones és l’ecosistema perfecte perquè un aliment en mal estat sigui la via de transmissió de malalties.
La temperatura òptima de creixement de bacteris com la salmonel·la, la I. coli i la campylobacter se situa al voltant dels 37ºC. Un aliment que romangui en aquestes condicions ambientals de dues a quatre hores esdevindrà un potencial transmissor patogen.
Aquest estiu, en què la sensibilitat respecte a la higiene alimentària s’ha incrementat a conseqüència de la pandèmia de Covid-19, tots els actors que intervenen en la cadena de subministrament hem de ser més curosos que mai.
La xarxa de transport i emmagatzematge de Carbó Collbatallé garanteix la millor qualitat en la gestió dels aliments a temperatura controlada, amb totes les mesures de seguretat i els avenços tecnològics necessaris per evitar el trencament de la cadena del fred.
